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Das Vermächtnis des Bierpioniers

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Mit seiner „Handbrauerei“ in Kalsdorf bei Graz war Gerhard Forstner einer der Pioniere des aktuellen Craft-Bier-Booms. Elfriede Forstner-Schroll führt das Lebenswerk ihres Mannes fort. Mit handwerklichem Geschick und viel Kreativität verleiht sie den exquisiten Bieren dabei eine ganz persönliche Note.

Text: Wolfgang Wildner, Fotos: Thomas Luef

 

„Als Gerhard dieses 1826 errichtete Anwesen pachtete, um darin seine Handbrauerei zu errichten, stand es kurz vor dem Abriss“, erzählt Elfriede Forstner. Heute kann man das im Jahr 2000 revitalisierte Gebäude, das sich von der Kalsdorfer Dorfstraße nach hinten zieht, mit Fug und Recht als Schmuckstück bezeichnen. Der Weg in die kleine „Handbrauerei“ führt durch den Garten. Unter dem Vordach stehen Tische und Sessel. Im Herbst bieten sie ein paar welken Blättern Platz.

Wohlige Wärme

Die einladende, rustikal anmutende Stube empfängt Gäste mit der wohligen Wärme eines lodernden Holzfeuers aus dem Kaminofen. Aus Holz ist hier fast alles – Tramen, Decke, Boden, Wände, Tisch, die Schank, die alten Fässer und Regale, in denen sich Flasche an Flasche reiht. Nur die Dreher-Brauanlage mit Kessel, Bottich, Gärwannen, Leitungen und Ventilen durchbricht mit ihrem Kupferdesign die vorherrschende Holzoptik. Sie ist in einem an die Stube angrenzenden Raum untergebracht und im Stile einer gläsernen Manufaktur einsehbar.

Spezielle Charakteristik

Die Stube dient nicht nur als Gast-, Bewirtungs- und Verkaufsraum – zweimal pro Woche, donnerstags und freitags jeweils von 17 bis 23 Uhr, hält Elfriede Forstner die Brauerei für Besucher geöffnet – sondern auch als Lager-, Logistik- und Flaschengärungsraum. Palettenweise drängen sich die Kartons mit den Bierflaschen im Halbkreis um den wärmespendenden Ofen. „Auch wenn es sich streng wissenschaftlich vielleicht nicht beweisen lässt“, erklärt Elfriede Forstner, „bin ich doch überzeugt davon, dass Holzenergie und Temperaturwechsel – weil ich ja nicht durchgehend heize – wesentlich zur speziellen Charakteristik meiner Biere beitragen.“

Internationales Renommee

Elfriede Forstner hat ihren eigenen Zugang zum Brauen; ein Zugang, der seine Wurzeln in einer dramatischen und schicksalhaften Lebenswendung hat, jedoch beflügelt von der Energie, die Dinge selbst in die Hand zu nehmen, längst eigene Triebe entwickelt hat. Die Geschichte, kurz gefasst: Elfriede, damals noch Schroll, lernt den um einiges älteren, ebenso charismatischen wie eigenwilligen Gerhard Forstner kennen. Der schickt sich nach Karrieren als Optikermeister, Bio-Landwirt und Tofu-Hersteller noch weit vor dem Craft-Beer-Boom an, eine Kleinbrauerei mit angeschlossenem Gasthaus zu eröffnen. „Er hat jemanden gesucht, der die Küche übernimmt“, blickt die gelernte Köchin, die ihrer Profession unter anderem im Straßganger Hof und im Gasthaus Zum Baiernbrunnen in Graz nachgegangen war, zurück. Aus der beruflichen Übereinkunft wird eine private Beziehung im Ehestand, der auch zwei gemeinsame Kinder entspringen. Die Handbrauerei reüssiert, Gerhard Forstners Biere genießen bald internationales Renommee, werden mit Preisen überhäuft und erfreuen sich großer Nachfrage.

Schicksalhafte Wendung

Doch dann die schicksalhafte Zäsur. Gerhard Forstner erkrankt, muss immer mehr Zeit im Spital verbringen. In der Ahnung, dass er nicht mehr lange zu leben hat, führt er seine Frau vom Krankenbett aus in die Kunst des Bierbrauens ein. Von Gasthausküche, Kindern und Haushalt voll in Anspruch genommen, sei sie damals „weit weg vom Bierbrauen“ gewesen. „Doch wenn man offen ist, dann nimmt man sehr viel auf. Ich habe das Glück gehabt, von meinem Mann noch ein paar Antworten zu bekommen.“ Seit 2014 führt Elfriede Forstner die Handbrauerei ohne ihren Mann.

Neues Kapitel

Dass sie keine Ahnung vom Bierbrauen gehabt habe und das Erbe nur auf die Rezepte ihres verstorbenen Mannes, das ihr von ihm übertragene Wissen und die Dreher-Brauanlage gestützt angetreten habe – diese Geschichte habe sie selbst seither viele Male erzählt. Doch nun sei es Zeit, sie umzuschreiben oder ihr doch wenigstens ein neues Kapitel hinzuzufügen: eines, das beschreibt, wie sie Vertrauen in ihre eigenen Fähigkeiten und Ideen bekommt, ihre individuelle Handschrift, ihren ganz besonderen Stil entwickelt, das Vermächtnis ihres Mannes zu erweitern beginnt – und damit auch Fachwelt und Bierfreunde zu überzeugen vermag.
„Gerhard fehlt mir und den Kindern an allen Ecken und Enden. Ich bilde mir ein, dass er mir irgendwo von dort oben hilft“, nimmt sie dem Schicksal nichts von seiner tragischen Wucht. „Aber, dass ich keine Ahnung vom Bierbrauen hätte, das stimmt heute einfach nicht mehr.“ Ein Porträt ihres Mannes wacht über den Raum, der Sessel, in dem er so gerne saß, steht an der angestammten Stelle – dass Gäste darin Platz nehmen, ist nicht erwünscht.

Neue Sorten

Elfriede Forstner hat dem überlieferten Sortiment ihres Mannes mittlerweile einige Sorten hinzugefügt, darunter das Absinth-Bier „Vinzenz“, benannt nach dem „verrückten“ Malergenie Vincent van Gogh. „Gerhard hatte schon einmal ein Absinth-Bier im Programm. Ich habe dieses Rezept wieder aufgegriffen, doch das Ergebnis hat mich nicht hundertprozentig überzeugt.“ Doch dann habe ich es noch einmal versucht und den Absinth-Anteil erhöht. „Jetzt passt es!“

Ecken und Kanten

Unkonventionell, anders, eigenständig sollen ihre Bier sein – mit Ecken, Kanten und Charakter, ja, bisweilen eben auch ein wenig verrückt. Gut trinkbar, aber auch hervorstechend und markant – wiedererkennbar. Rein handwerklich sei das gar keine so große Herausforderung. Nach wie vor würden ihr die Rezepte, Aufzeichnungen und Mengenangaben ihres Mannes als solides Fundament dienen, von dem aus sie zu ihren kreativen Abenteuerreisen aufbreche. Was sie zusätzlich einbringen könne, analysiert die 46-jährige Bierbrauerin, seien kreative Leichtigkeit und Spontaneität. Mit diesem Zugang gelingt es der 46-jährigen Bierbrauerin tatsächlich, der Erfolgsgeschichte der Handbrauerei Forstner ein neues Kapitel hinzuzufügen. Auch wenn sie, wie sie durchaus glaubwürdig versichert, keine konkreten Zahlen im Kopf habe – Produktionsmenge und Absatz würden sich, sagt sie, markant positiv entwickeln, einzelne Sorten seien sogar schon vor der Abfüllung ausverkauft.

„Vielleicht ist es ja ein Merkmal von Künstlerinnen und Künstlern, sich auf ihr Handwerk zu konzentrieren und nicht das Wirtschaftliche in den Vordergrund zu stellen.“
Elfriede Forstner-Schroll, Handbrauerin


Kein Businessplan

Immer wieder bekomme sie zu hören, sie müsse sich endlich Gedanken machen, wo sie in zwei, drei oder fünf Jahren stehen wolle. Aber allein schon der Gedanke an einen Businessplan mache sie unrund. „Es kommt, wie es kommt. Sicher kannst du auf etwas hinarbeiten, aber dann funktioniert es im letzten Moment vielleicht doch nicht – und was dann? Gerhard hat oft gesagt: Kratz dich nicht, bevor es juckt.“ „Um deutlich zu wachsen, müsste ich massiv ausbauen, investieren, aber ich will nicht von einer Bank abhängig sein.“ Im Prinzip solle es bleiben, wie es ist. „Aber natürlich musst du dich bewegen und laufend etwas verändern. Stillstand kann es keinen geben, das ist sowieso klar.“ Sie sei darauf fokussiert, Biere herzustellen, mit denen sie hundertprozentig zufrieden sei. „Vielleicht ist es ja auch ein Merkmal von Künstlerinnen und Künstlern“, fügt sie hinzu, „sich auf ihr Handwerk zu konzentrieren und nicht das Wirtschaftliche in den Vordergrund zu stellen.“ Aber sie habe auch wirtschaftliche Ziele: „Mir ist es z. B. wichtig, meine Rechnungen zahlen zu können, ohne mir Gedanken darüber machen zu müssen, wo ich das Geld herbekomme. Aber bei aller Professionalität und allem Ehrgeiz will ich auch noch Zeit für meine Kinder und mich selbst haben.“

Sanfte Optimierung

„Häufig“, erzählt Elfriede Forstner, „wundern sich Gäste, wie klein hier alles ist. Ja, wenn du hier hereinkommst, glaubst du, in einer anderen Welt gelandet zu sein, in der die Zeit stillsteht.“ Doch ihr Unternehmen wachse, auch ohne dass sie dieses Ziel explizit verfolge – ganz still und heimlich sozusagen. „Die Frage ist nur: Wie weit gehen wir und wann sagen wir Stopp? Wann hört eine Handbrauerei auf, Handbrauerei zu sein?“ Mittlerweile habe sogar eine sanfte „Industrialisierung“ Einzug gehalten. Prozesse würden optimiert, Abläufe neu organisiert und gestrafft. „Ich schaffe es zwar noch immer nicht, zu bestimmten Zeiten zu brauen“, schmunzelt Forstner, „aber immerhin mache ich jetzt von stark nachgefragten Sorten gleich zwei Sude hintereinander.“ Seit ein paar Wochen unterstützt sie sogar ein Bekannter bei der Arbeit. Bisher hat sie – von der Besorgung der Zutaten bis zur Auslieferung der Flaschen – alles selbst erledigt.

Gute Zeit für Bier

Dem Craft-Beer-Boom gewinnt Forstner vorwiegend Positives ab. „Es hat sich sehr, sehr viel getan in den letzten Jahren. Es macht Spaß, in diesem Bereich zu arbeiten, weil immer mehr Menschen bereit sind, sich auf neue Geschmacksideen einzulassen. Früher hatten wir einen ziemlich hohen Aufwand, den Menschen überhaupt einmal zu erklären, was wir da eigentlich herstellen. Heute kommen die Leute von sich aus zu uns.“ Umgekehrt würden jede Menge Kleinbrauereien aus dem Boden schießen. „Viele versuchen auf den Boom aufzuspringen, aber die wenigsten entwickeln dabei eine signifikante Handschrift abseits des Mainstreams. Und irgendwann wird auch die Zeit kommen, in der sich die Spreu vom Weizen trennt.“

Handbrauerei Forstner

Tagesbiere (Blond Ale, Das Rote) Trendbiere (Chili Hot Beer, Lucky Ginger, Dry Stout) Spezialbiere (Styrian Ale, Slow 2), Starkbiere (Gammon Ale, Illuminatus, Doppelbock, Triple 22, Brew Secco, 5 vor 12), Spezialitäten (Abraham Blendes Ale, Bonifatius Barrique). Neu im Sortiment: das Absinth-Bier Vinzenz. Dazu gibt es wechselnd Saisonbiere, derzeit z. B. das Weihnachtsbier C+M+B mit Weihrauch und Myrrhe.Erhältlich bei ausgewählten Gastronomie-, Feinkost- und Handelsadressen im Raum Graz (z. B. Dr. Bottle, Linzbichler, Bierboutique, Spar Kastner & Öhler, Spar Citypark, Grazerwirt) und Wien (z. B. Steirereck, ­AmmersinO), bei Onlinehändlern (www.myproduct.at, www.mybier.at) sowie direkt ab Handbrauerei Forstner, ­Dorfstraße 52, Kalsdorf (geöffnet Do. und Fr., 17–23 Uhr).
www.forstner-biere.at

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